香港最具特色的高級(jí)新餐廳

　　彈丸之地的香港，向來(lái)是美食云集的天堂，每年均有不少新店加入這個(gè)美食世界。回顧2009 年，名廚在香港扎根，國(guó)際名店選擇在港開(kāi)店，老店開(kāi)枝散葉，新酒店開(kāi)設(shè)全城熱話的高級(jí)餐廳，為不景氣時(shí)期的味覺(jué)帶來(lái)欣欣向榮的景象。

　　2008 年尾，全球經(jīng)濟(jì)陷入低潮，人人頭頂都多了一團(tuán)愁云慘霧。以為前景不樂(lè)觀，飲食界定必死寂無(wú)聲，殊不知新餐廳還是一家接一家地開(kāi)，嘴巴尖尖的香港人，便利用他們敏銳的舌頭評(píng)分。一年下來(lái)，能夠站穩(wěn)陣腳，獲得食評(píng)家垂青，而實(shí)力隱固的店子，竟也不少。

　　綜觀這一年香港的飲食界，有一個(gè)很大的轉(zhuǎn)變，就是米其林的介入。去年底米其林在香港及澳門推出首本指南，雖然據(jù)聞銷情不及理想，但憑借其舉足輕重的聲名，的確在這小海港掀起一陣漣漪，本地出色的廚師被冠上米其林星星，曾在獲得米其林星餐廳工作的廚師，也變成大紅人。

　　新餐廳亦朝著這個(gè)方向走，以大廚的星級(jí)背景作為宣傳重點(diǎn)，像香港數(shù)一數(shù)二的意大利名廚Roland WSchuller、香港首家米其林三星餐廳龍景軒的點(diǎn)心部主管培哥，他們?cè)�在米其林餐廳內(nèi)身任要職，為實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想，今年自己當(dāng)上老板；Roland 跟Umberto Bombana 合作開(kāi)設(shè)The Drawing Room，培哥則成為添好運(yùn)點(diǎn)心專門店的老板。無(wú)獨(dú)有偶，他們同時(shí)在2010 年的米林其指南中，獲得一星的評(píng)價(jià)，這顆閃爍的星星照亮了香港的飲食界。

　　香港這片潛質(zhì)豐厚的小土地，不但得到米其林的眷顧，國(guó)際名店更視這里為踏腳石，像意大利最具規(guī)摸的飲食集團(tuán)PasticceriaGarden，便選擇在香港開(kāi)設(shè)其首家海外餐廳GVSTO；在新加坡首屈一指的Les Amis 集團(tuán)，為我們帶來(lái)備受贊賞的C PAGE。看見(jiàn)如此盛會(huì)，就連本地老字號(hào)蓮香樓也不甘寂寞，破天荒開(kāi)設(shè)新店蓮香居。

　　更不容忽視的新勢(shì)力，來(lái)自實(shí)力及財(cái)力同樣雄厚的酒店，今年在香港開(kāi)幕的新酒店數(shù)目，達(dá)至近年的高峰：海逸君綽酒店的Le 188，坐擁無(wú)敵環(huán)回海景；金鐘奕居的Café Gray Deluxe，引來(lái)傳媒爭(zhēng)相報(bào)道；古跡酒店Hullett House 內(nèi)的Fine Dining 餐廳St.George，也趕及在今年內(nèi)面世。

　　縱然是開(kāi)業(yè)多年的美麗華酒店，亦全面革新，新餐廳WHISK 請(qǐng)來(lái)新加坡名廚Justin Quek 坐鎮(zhèn)。最后是精品酒店帝樂(lè)文娜公館的Dada Bar + Lounge，其超現(xiàn)實(shí)的室內(nèi)設(shè)計(jì)可謂獨(dú)一無(wú)二。回望這看似暗淡蕭條的一年，原來(lái)是如此多姿多彩。

　　The Drawing Room：兩大名廚 返璞歸真

　　早于Roland W Schuller 仍在Aspasia 時(shí)，已知道他跟同鄉(xiāng)UmbertoBombana 老友鬼鬼，二人攜手合作開(kāi)餐廳，是多么理所當(dāng)然的事。他倆都是香港數(shù)一數(shù)二的意大利名廚，Roland師承Antonio Sciullo 等名廚，曾在意大利米其林名店Don Alfonso 1890任職總廚，他擅長(zhǎng)慢煮及分子料理；

　　Bombana 的名氣更大，他獲意大利海外廚藝協(xié)會(huì)選為亞洲最佳意大利廚師，并獲選為白松露大使，每年的環(huán)球白松露拍賣會(huì)，也由他親自操刀，炮制白松露菜式。

　　在著名設(shè)計(jì)酒店JIA Boutique hotel里開(kāi)設(shè)The Drawing Room， 二人合作無(wú)間，由Roland 專注在廚房烹調(diào)菜式，Bombana 雖有參與設(shè)計(jì)菜式，但主力擔(dān)起公關(guān)的工作，在餐廳跟客人談天說(shuō)地，分享心得。

　　菜式方面，以為會(huì)有Roland 以往的分子料理，殊不知他一句：“Back to basic”，便將菜式風(fēng)格回歸意大利菜應(yīng)有的原始真味，難怪Bombana 經(jīng)常要飛往意大利，親自挑選新鮮食材，像無(wú)花果、法國(guó)的Borragine 等。最令人驚喜的是和牛三吃，分別用了和牛舌、和牛柳及和牛肋骨三個(gè)部位，前兩者輕輕烤過(guò)，后者則用36 小時(shí)慢煮，軟細(xì)致，十分精彩。摘下2010 版米其林一星榮譽(yù)，是意料中事吧！

　　添好運(yùn)：平民米其林點(diǎn)心店

　　旺角的廣華街一向很僻靜，沒(méi)游客，也沒(méi)有來(lái)逛街的人，但自從今年3 月開(kāi)始，情況可是180 度大轉(zhuǎn)變，街上變得熙來(lái)攘往，人群擁在一家名為添好運(yùn)點(diǎn)心專門店的小店門外。最難得的是，這群擁戴者從未間斷，證明小店并非曇花一現(xiàn)，而是功力扎實(shí)的店子。

　　當(dāng)然啦，這店身兼老板的點(diǎn)心大廚培哥，正是前四季酒店龍景軒點(diǎn)心部主管，就在龍景軒剛獲得首屆米其林三星榮譽(yù)后，培哥便決定離開(kāi)平穩(wěn)無(wú)浪的酒店，跟朋友合資開(kāi)設(shè)屬于自己的點(diǎn)心店。最終這平民點(diǎn)心店得到肯定，獲得2010 版米其林一星評(píng)級(jí)，成為飲食界的佳話。

　　添好運(yùn)賣的是傳統(tǒng)點(diǎn)心，一客才十?dāng)?shù)元，便可品嘗到米其林的星級(jí)水平，這是小店最初引來(lái)大批人潮的原因。但還要小店?duì)帤猓�質(zhì)素穩(wěn)定，人氣才得以持續(xù)高企，不論午市或晚市去，最少要等半小時(shí)方可入座。雖然只屬小店，但培哥從未因?yàn)槿硕啵�想多做幾單生意而粗制濫造，他一直堅(jiān)持每天清晨回店準(zhǔn)備，所以點(diǎn)心及腸粉均是即叫即蒸，客人下Order，才把點(diǎn)心放在蒸籠上，做出來(lái)新鮮熱辣。

　　特別推介培哥拿手點(diǎn)心酥皮叉燒包，用爐烘成，面層脆卜卜，叉燒則是濃香惹味

　　C PAGE：酒藏量稱冠

　　要了解C PAGE，得先從它在新加坡的母店Les Amis 說(shuō)起；Les Amis是新加坡數(shù)一數(shù)二的法國(guó)餐廳，開(kāi)業(yè)才短短十四年，已蜚聲國(guó)際，獲得多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，包括全球100 家最佳餐廳、亞洲首三名Fine Dining 餐廳等，更多次獲《Wine Spectator》頒發(fā)榮譽(yù)大獎(jiǎng)，評(píng)級(jí)比香港的Caprice 還要高。

　　背負(fù)著母店如此威名，C PAGE 來(lái)到香港，自然引起極大回響，此店的酒藏量更成為大家的著眼點(diǎn)。C PAGE 一字本身解作葡萄品種繁多，共三層高的餐廳內(nèi)，便有兩個(gè)恒溫的大酒窖，藏有超過(guò)二千個(gè)Labels，八千瓶美酒，以法國(guó)著名產(chǎn)區(qū)Bordeaux、Burgundy 及Phone Valley 為主，當(dāng)中還有陳年數(shù)十載的古董佳釀，整個(gè)Wine List 足足有一英寸厚， C PAGE 這個(gè)名字，確是當(dāng)之無(wú)愧。

　　餐廳在葡萄酒上花心思，然而食物也沒(méi)有松懈，擅長(zhǎng)歐陸菜的行政主廚Thomas Mayr 由新加坡店調(diào)來(lái)香港，他形容自己設(shè)計(jì)的菜式是“法式地中海”風(fēng)格，既有法國(guó)菜精致細(xì)膩的技巧，同時(shí)選用大量新鮮蔬果，帶來(lái)清新的口味。一道“接骨木花香檳湯伴鮮雜莓”便是最佳例子，輕盈的香檳正好跟清新的接骨木花湊成一對(duì)，酸甜的雜莓大大加強(qiáng)了清新滋味。

　　其他主菜像乳羊羊架伴茄子魚(yú)子醬、日本有機(jī)蛋意大利云吞都是大廚的拿手菜，不容錯(cuò)過(guò)。

　　St. George：矚目古跡建筑餐廳這一年搶盡風(fēng)頭的新酒店，定是在年尾壓軸出場(chǎng)的Hullett House，這家古跡酒店建在有125 歷史的殖民建筑內(nèi)，由于酒店的前身是香港水警基地，面積有限，房間亦只得十?dāng)?shù)個(gè)，但餐廳及酒吧卻有五家之多，供應(yīng)燒烤、中菜、High Tea 等菜式，各有各精彩，不過(guò)最為高雅的是酒店內(nèi)唯一一家Fine Dining餐廳St. George。

　　酒店內(nèi)各家餐廳均是開(kāi)敞而蠻有生氣的景觀，唯獨(dú)St. George 的室內(nèi)環(huán)境幽暗至極，進(jìn)入用餐區(qū)前先通過(guò)紅燈籠走廊，用餐區(qū)內(nèi)的木窗滲透虛弱的光線，配以絲絨花紋墻飾及原有的木條結(jié)構(gòu)屋頂，還保留了舊水警基地留下的火爐及煙囪作裝飾，就是一派典雅高貴的格調(diào)。

　　St. George 既然是酒店內(nèi)最高級(jí)的餐廳，用料自當(dāng)一絲不茍，簡(jiǎn)單如調(diào)味的鹽，亦要用來(lái)自法國(guó)的Guerande，比一般海鹽的咸味更細(xì)水長(zhǎng)流。菜式甚有驚喜，總廚Philippe Orrico 來(lái)自文華東方酒店的Pierre，他施盡渾身解數(shù)，設(shè)計(jì)出與別不同的歐陸菜。例如將奶酪加入魚(yú)湯之中，口感及味道均耳目一新，又像大蝦英式忌廉，將面包弄成環(huán)狀，然后打入雞蛋煎至半熟，伴以雞肉吃，亦可蘸點(diǎn)用鮮蝦及牛奶煮成的忌廉汁，味道豐厚。

　　WHISK：名廚監(jiān)摩登法國(guó)菜

　　香港老牌酒店美麗華自去年起進(jìn)行大翻新，蛻變成摩登型格酒店The Mira，今年年尾正式舉行GrandOpening， 同時(shí)引進(jìn)由新加坡名廚Justin Quek 監(jiān)督的歐陸餐廳WHISK。Justin 是新加坡Les Amis 的創(chuàng)辦人，亦曾在當(dāng)?shù)胤▏?guó)領(lǐng)事館掌廚，手藝正宗。他早在2004 年離開(kāi)新加坡，到中國(guó)臺(tái)灣及上海發(fā)展，曾在上海新天地?fù)碛腥�家餐廳，名人政要都是他的座上客，這次來(lái)港正因?yàn)楂@得李家誠(chéng)賞識(shí)，請(qǐng)他來(lái)港作餐廳的顧問(wèn)。

　　Justin 稱自己的菜式是摩登法國(guó)菜，口味不像傳統(tǒng)做法那么油膩，少用牛油忌廉，口感偏向輕盈，并且著重突出食物的原味，不多加調(diào)味料或濃烈醬汁。雖說(shuō)他在WHISK 只擔(dān)當(dāng)顧問(wèn)角色，但他每個(gè)月會(huì)有一半時(shí)間留在香港，監(jiān)制廚房出品，因?yàn)椴蛷d供應(yīng)的，都是他個(gè)人的拿手名菜。

　　先有脆皮燒乳豬，揀選只有4 公斤重的小乳豬，取其腿部嫩肉，用鹽、胡椒及辣椒粉腌一日，再以慢火烤半小時(shí)，烤出來(lái)豬皮薄脆，而肉質(zhì)極為細(xì)嫩，吃一口即為之傾心。他的面豉鱈魚(yú)也是心水之選，鱈魚(yú)用日本面豉及清酒腌一天，煎香后配上以姜、味及檸檬汁制成的醬汁，果然是清新輕盈。

　　Café Gray Delux：推崇環(huán)保意念位于金鐘的新酒店奕居，是太古酒店在香港的首個(gè)發(fā)展項(xiàng)目，作為重頭戲當(dāng)然要隆重其事，酒店只得一家位于49 樓的餐廳，便找來(lái)名廚GrayKunz 坐鎮(zhèn)。Gray早在二十多年前已擔(dān)任麗晶酒店(現(xiàn)名洲際酒店)著名法國(guó)餐廳Plume 的行政總廚，其后到紐約開(kāi)設(shè)Café Gray，即獲得米其林一星評(píng)級(jí)。

　　這次重蒞香江，Gray 希望出一分力推出餐飲環(huán)保意念，就是多選取本地新鮮食材，而不是專尋外國(guó)食材千里迢迢送到香港，從而減少運(yùn)送過(guò)程所排放的二氧化碳。為了確保食材新鮮健康，他走遍各區(qū)的街市，親自購(gòu)買材料，比起只從供貨商取貨更全面。

　　雖然材料用上大量本地海鮮及菜蔬，但烹煮方式及調(diào)味仍然保持西方做法。一道香草燴紅衫魚(yú)伴魷魚(yú)蟶子甫上桌，足見(jiàn)名廚功力深厚，紅衫魚(yú)扎成立體形狀，再放上炒香了的魷魚(yú)及蟶子粒，顏色鮮艷而擺盤精致，想不到他竟將能香港人日常粗吃的紅衫魚(yú)，做得優(yōu)雅無(wú)比。燜煮牛肋骨、西施柚甜湯、鮮奶蛋白球等都是Gray 精心創(chuàng)作的菜式，值得一試。

　　蓮香居：老字號(hào)新支派

　　如果你還未聽(tīng)過(guò)蓮香居這名字，總也會(huì)知道蓮香樓的鼎鼎大名吧？年逾80 的蓮香樓一直是香港飲茶界的佼佼者，因?yàn)樗鼘�幾近失傳的傳統(tǒng)點(diǎn)心、老廣東式飲茶必備的茶盅等，全都保留下來(lái)，是香港現(xiàn)存寥寥可數(shù)的老式酒樓。香港的老字號(hào)店大多安守本分，極少開(kāi)設(shè)分店，所以當(dāng)新店蓮香居開(kāi)幕，即引起一陣哄動(dòng)。其實(shí)與其說(shuō)蓮香居是分店，倒不如說(shuō)它是一個(gè)支派，因?yàn)閮杉业甑睦习咫m同屬創(chuàng)辦人顏志人的后代，但新店獨(dú)立營(yíng)運(yùn)，并無(wú)跟蓮香樓掛鉤。

　　雖獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，但新店依然供應(yīng)懷舊菜式及老式飲茶文化。新店樓高三層，地下售賣棋子餅、核桃酥、馬仔的傳統(tǒng)餅點(diǎn)，二樓至三樓則是飲茶進(jìn)膳的地方，不論是上午11 時(shí)，還是下午4 時(shí)，這里都熱鬧至極，老人家及年輕人聚首一堂，為的就是來(lái)喫一杯靚茶。每當(dāng)點(diǎn)心車推進(jìn)用餐區(qū)，客人便蜂擁而至，各自揀選心頭好，打開(kāi)點(diǎn)心籠一看，全是豬燒賣、雞球大包、金錢雞這些傳統(tǒng)點(diǎn)心，最受歡迎的則是蓮香樓也未有供應(yīng)的鴨腳包。鴨腳包的制作過(guò)程很費(fèi)工夫，首先將鴨腳去骨，再用鵝腸將鴨腳及叉燒、雞肝一同包裹燒香。到了晚市，必嘗招牌菜八寶鴨、釀鯪魚(yú)及魚(yú)腸等懷舊粵菜。

　　GVSTO：自家制意式風(fēng)味經(jīng)過(guò)GVSTO 的門口，輕輕瞄一眼，你會(huì)被那偌大的餅柜吸引，因?yàn)槔锩鏀[放了琳瑯滿目的糕餅，五顏六色的果撻、泡芙、曲奇餅、朱古力、蛋糕、牛角酥等等，全是自家制的出品，叫人目不暇接。糕餅做得繽紛出色，原來(lái)餐廳大有來(lái)頭，它屬于意大利Pasticceria Garden 集團(tuán)，二十年前在意大利北部做面包和甜品起家，在當(dāng)?shù)孛�字早已響�?dāng)當(dāng)，自設(shè)餐廳外，出品亦供應(yīng)給全意超過(guò)250 間餐廳和酒店，是糕餅界一哥。

　　香港的GVSTO，是集團(tuán)沖出海外的首家分店，為保證香港店的糕餅水平如一，集團(tuán)特別在港島堅(jiān)尼地城自設(shè)餅房，每天新鮮制造，運(yùn)送到店中。糕餅以外，餐廳以意大利粉為主打，請(qǐng)來(lái)曾在El Bulli 受訓(xùn)的Sergio Landi任職大廚，他曾經(jīng)擔(dān)任意大利粉名牌Barilla 的代言人，由他主理各式各樣的Pasta，實(shí)在為餐廳打了一支強(qiáng)心針。

　　意大利粉的種類多達(dá)350 種，在香港的意大利餐廳能供應(yīng)六七款已算不錯(cuò)，這里卻有二十多個(gè)種類，全是自家鮮制，闊條面、墨魚(yú)面等常見(jiàn)款式自是不在話下，還有罕見(jiàn)的菠菜Ghocchi 及薯團(tuán)等，口感或脆生或軟糯，各有特色，另有一些加入西紅柿汁或紅菜頭汁的意粉，令色彩更迷人。

　　Le 188°：無(wú)敵海景 半空用餐今年年中落成的海逸君綽酒店，是海逸集團(tuán)的新寶貝，酒店的整體設(shè)計(jì)華麗得來(lái)不落俗套。餐飲方面，酒店內(nèi)分別有中菜、日本餐廳、自助餐廳及西餐廳，最值得一試的，是位于41 樓的西餐廳Le 188°。

　　這家餐廳有何過(guò)人之處？它的名字早已告訴你了。餐廳三面均是落地玻璃，面對(duì)維港海景，可眺望尖沙嘴，向左望橫掃銅鑼灣沿岸至中上環(huán)一帶，轉(zhuǎn)向東面，視線落在遠(yuǎn)方的港島東及九龍灣，遠(yuǎn)至迪斯尼的煙花也可盡收眼底，188度環(huán)回視野毫無(wú)遮擋，其他所謂的海景餐廳都要靠邊站了。

　　來(lái)自匈牙利行政總廚Jeno Friedl經(jīng)驗(yàn)豐富，曾在多家五星級(jí)酒店出任主廚，并招待過(guò)丹麥親王這等重量級(jí)人馬。他做的菜式很Modern，滲透著分子料理及慢煮等元素。特別喜歡他創(chuàng)作的芒果水晶球，利用分子料理的方法，將液態(tài)氮注入新鮮芒果汁內(nèi)，巧妙地令芒果汁急凍變成球狀，外形就像一顆飽滿的月亮，在如此居高臨下的餐廳內(nèi)享用，彷佛把半空中的月亮摘下來(lái)了。

　　Dada Bar + Lounge：享受感官刺激

　　位于帝樂(lè)文娜公館的Dada Bar +Lounge，跟以上提到的餐廳截然不同，因?yàn)檫M(jìn)入這家酒吧餐廳，你的味覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)都會(huì)受到?jīng)_擊。先說(shuō)視覺(jué)，Dada 酒吧的設(shè)計(jì)前衛(wèi)大膽，帶有超現(xiàn)實(shí)的況味，白色心形椅子、坐墊上有粒粒水晶的黑色真皮沙發(fā)、酒吧臺(tái)角的野獸頭像等；還有天堂、地獄及伊甸園三個(gè)主題房，天堂房的設(shè)計(jì)潔白無(wú)瑕，地獄房門前的地板滲透著紅色液體，像魔鬼的血液在流動(dòng)，伊甸園則是鋪天蓋地的鮮艷花草……以上提及只是點(diǎn)滴，置身其中才能感受真正的視覺(jué)震撼。

　　眼睛未及停下來(lái)休息，你的味覺(jué)又有新沖擊了。酒吧的澳洲籍調(diào)酒師Luke崇尚自然，堅(jiān)持不用現(xiàn)成果味酒，而是用新鮮果汁，并且以人手用木杵將生果搗爛取汁，連榨汁機(jī)也不用，調(diào)出來(lái)的雞尾酒分外鮮甜，果味自然。Luke 亦大膽嘗新，選用獨(dú)特材料調(diào)酒，像辣椒、芹菜鹽、日本冷面汁等，味道更多元化及更富層次。

　　如果餓了，這里供應(yīng)的小食均由酒店內(nèi)的意大利餐廳Aspasia 出品，水平甚高。伴隨而來(lái)的美妙樂(lè)聲，是酒吧不時(shí)邀請(qǐng)本地及國(guó)際音樂(lè)人演出，為美妙的味覺(jué)佐以聽(tīng)覺(jué)的享受。